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威士忌筆記:波本威士忌

波本威士忌

喝蘇格蘭威士忌常常會聽到的「波本桶」,大家都知道那就是原本裝過波本威士忌的橡木桶。那麼,波本威士忌,究竟是怎樣的威士忌呢?

這樣才能叫做 Bourbon Whiskey

根據美國法令,需符合以下條件才能稱為波本威士忌:

1) 必須於美國製造(所以,並不是只有肯塔基州可以製作波本威士忌
2) 原料使用至少 51% 的玉米,其他可使用裸麥、小麥、麥芽等穀物。
3) 蒸餾後酒精濃度不得高於 80%(160° proof)
4) 以不高於 62.5%(125° proof)入桶,存放於全新並經過燒烤(charred)的橡木桶。
5) 最低裝瓶酒精濃度為 40%(80° proof)

此外,值得留意的還有:

◆ 在橡木桶中存放至少兩年,就能在酒標上標示為 “Straight Bourbon”。
◆ 法規要求所有添加物都必須標示,所以如果沒寫,那就表示沒加,包括調色用的焦糖。

 

蒸餾方式

波本威士忌通常為二次蒸餾,第一次使用連續式蒸餾器,第二次則為批次的罐式蒸餾器。但這個第二次的罐式和蘇格蘭用的那種在形式上很不一樣,稱為doubler。

 

同理可證

同樣的規定,原料使用至少 51% 的裸麥就叫裸麥威士忌,使用至少 51% 的小麥就叫小麥威士忌,原料使用至少 51% 的裸麥就叫裸麥威士忌,原料使用至少 51% 的麥芽就叫麥芽威士忌。

等等,這樣的話,那玉米威士忌 Corn Whiskey 又是什麼?
玉米威士忌是使用至少 80% 的玉米,但存放於未經燒烤過的橡木桶陳年後,所製成的威士忌。

田納西威士忌 Tennessee Whiskey

雖然 95% 的波本威士忌來自肯塔基州,但田納西威士忌也有不小的名氣。這也許是因為來自田納西的 Jack Daniel’s 真的太暢銷了。

要能在酒標上標示 “Tennessee Whiskey”(註),除了得符合前述的美國波本威士忌法規,還需要多加一個步驟:陳年之前必須先以楓樹木炭(maple charcoal) 過濾。

這個做法本來只是 Jack Daniel’s 自家的製程,而在 2013年田納西州通過這條法令之後規定全州都要這麼做,稱之為 “Lincoln County Process”。這個名字來自原本位於林肯郡的 Jack Daniel’s,但行政區重劃之後,Jack Daniel’s 酒廠的地址就被歸屬到 Moore 郡去了。有趣的是,林肯郡上目前唯一的蒸餾廠 Benjamin Prichard’s ,由於歷史豁免的緣故,是全田納西唯一沒有使用 Lincoln County Process 也能掛上田納西威士忌之名的蒸餾廠。

註:法規裡定義必須使用 Lincoln County Process 才能標示的名稱包括 “Tennessee Whiskey”、 “Tennessee Whisky”、“Tennessee Sour Mash Whiskey”、 “Tennessee Sour Mash Whisky”,這四種。
也就是說,如果寫 “Tennessee Bourbon” 就不受規範了,

 

為什麼要用楓炭過濾?

同樣舉 Jack Daniel’s 的說法。他們將使用糖楓炭(sugar maple charcoal)過濾的這個步驟稱為 “Mellowed”,用意是為了讓酒變得更滑順(smoothness)。

而滑順,似乎也在人們的印象中與田納西威士忌劃上了等號。
比方,於 1981年發表的鄉村歌曲 Tennessee Whiskey,裡頭就有: “You’re as smooth as Tennessee whiskey” 這樣的句子。

Jack Daniel's

 

田納西威士忌的裝瓶品牌酒款:
⭗ Tenessee 美國波本威士忌, 3yo, 2016, 61.1%, 德國 Maltbarn 裝瓶

enessee 美國波本威士忌

⊙ 非常甜美,桃子果味,良好的波本調性。以酒齡來說成熟度相當高。
雖然酒精濃度有 61.1%,但可以充分感受到甜美的果味,且木質風味平衡而不厚重(但它其實已經在全新橡木桶中待了三年了)。完全讓我對波本威士忌有了新的印象。

 

老師音樂請下

最後為各位點播這首 “Tennessee Whiskey”, 是 2015年由 Chris Stapleton 重新改編及演唱的版本。

Chris Stapleton – Tennessee Whiskey (2015版)